بّسم الله الرّحمن الرّحيم
دائرة المعارف
الشوكولاته والقهوة والقرفه
والزنجبيل والتوابل
الشوكولاته Chocolate
الشوكولاته Chocolate منتج غذائي يصنع أساساً من مجروش حبوب الكاكاو Cacao المحمصة بعد نزع قشورها. ولدى جرش الحبوب تنتج مادة مائعة تسيل بحرِّية يسمونها الشوكولاته المائعة، وهي أساس صناعة الشوكولاته بعد إضافة السكر وغيره من المواد الغذائية والمنكهات. تتميز الشوكولاته بطعمها اللطيف، ونكهتها الخاصة المميزة، وقيمتها الغذائية العالية، وكذلك سهولة هضمها وتمثلها في جسم الإنسان. * لمحة تاريخية جاءت كلمة الكاكاو والشوكولاته من لغات شعب المايا والأزتيك في أمريكا الوسطى مباشرة. ولا يعرف على وجه الدقة متى زرعت شجرة الكاكاو أول مرة ، وهي شجرة استوائية دائمة الخضرة، تتميز بأوراقها العريضة، وتنمو إلى ارتفاع 7.5م، واسمها العلمي ( كوكوا تيوبروما ) Cocoa Theobroma (اشتق عام 1720).
غير أن المعروف أن حبوب الكاكاو كان لها دور مهم في حياة الهنود قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا بمدة طويلة، وكانت تستخدم نقداً مالياً، ومادة أولية لشراب بارد من غير سكر كانوا يسمونه كاكاهواتل cacahuatl بمعنى شراب الآلهة، ويتمتع به أفراد الطبقة العليا. وفي نحو عام 1500، ووصول المستكشفين الإسبان إلى أمريكا الوسطى، لفت نظرهم وجود هذا الشراب، غير أنهم لم يستسيغوه بسبب مرارته. وبعد أن جربوا تحليته بالسكر صاغوا منه شراباً جديداً يقدم ساخناً سمي شوكولاتل chocolatl عاد به هيرنان كورتيز إلى إسبانيا، واختص به البلاط الإسباني، وغدا دُرجَةً (موضة) يقدم للضيوف الملكيين. وشاع تناوله بين الأوروبيين تدريجياً لما عرف من قيمته الغذائية.
وفي أواخر القرن الثامن عشر بدأت في فرنسا وألمانيا تجارب لاستخلاص الدسم من الشوكولاته (الكوكوا) المائعة، وتم التوصل إلى إنتاج زبدة الكاكاو، وتصنيع ذرور الكاكاو. وجاءت فكرة إضافة ذرور السكر إلى زبدة الكاكاو متأخرة.
ويعتقد أن أول شكولاته صلبة بيعت في إنكلترا في منتصف القرن الثامن عشر. ويعود الفضل إلى السويسري دانييل بيتر Daniel Peter في تصنيع شوكولاته الحليب بقوامها الصلب عام 1875، أما طريقة صنع الشوكولاته المعروفة فترجع إلى عام 1879 بمدينة ( بيرنيه ) بسويسرا حيث توصل رودولف لينت Rudolph Lindt إلى طريقة تصنيعها في ثلاث مراحل تمر بها: تسخين فتبريد ثم نغليف. * القيمة الغذائية للشكولاتة تتألف الشكولاتة أساساً من مواد دسمة تسمى زبدة الكاكاو، وهي تُكَوِّن أكثر من نصف وزنها، وتحتوي على الكاربوهيدرات والبروتئين ومعـادن قليلة ونـحو 1% من الفضلات، ولونها بني من خضاب ( صبغ ) طبيعي، ورائحتها مميزة.
ومع أن الشكولاتة والكاكاو يعدان مادتين غذائيتين مختلفتي النوعية، فإن الفارق الوحيد بينهما هو كمية زبدة الكاكاو التي فيهما. وصفت الشوكولاته قديماً علاجاً دوائياً ليساعد في زيادة إفراز لبن الثدي لدى المرضعات وزيادة الدسم، وتحسين كفاءة عمليات الهضم. وتحتوى الشوكولاته على مادة الكافئين caffeine المنبهة، وعلى زبدة الكاكاو ذات الخواص الحافظة لما تحويه من مضادات الأكسدة Antioxidant مثل Catechin Procyanidins وPhenols التي تساعد على بقائها من دون أن تتلف، وتستخدم زبدة الكاكاو كذلك في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.
تصنيع الشوكولاته يتم من خلال الحصول على الكاكاو من الحبوب المخمرة والمجففة بعد تحميصها بدرجة حرارة 260 درجة مئوية بالهواء الساخن لتخليصها من الرطوبة، ثم تجرش وتذرى لتخليصها من القشور والأجنة، وتطحن فتتحول إلى شوكولاته (كوكوا) مائعة يخضع قسم منها إلى عملية تصفية هدروليكية تحت الضغط لتخليصه من بعض زبدة الكاكاو، تراوح نسبته بين 54 و24%، ويشكل الباقي كتلة صلبة تسمى ( الكعكة المضغوطة ) press cake، يجري تكسيرها وتبريدها ثم طحنها للحصول على مسحوق ( ذرور ) الكاكاو، وثمة نوعان منه: مسحوق معالج بمادة قلوية، ومسحوق غير مقلون.
أما الباقي من الشوكولاته المائعة فتصنع منه الشوكولاته المعروفة بعد إضافة خلائط مختلفة ومنكهات وغيرها أ- فصل الحبوب عن شوائبها وتحميصها ب- عجينة الشوكولاته في حوض العجن ج- صب الشوكولاته في قوالب يدخل في تصنيع الشوكولاته المواد الأساسية الآتية: مسحوق الكاكاو، وذرور السكر الأبيض، وزبدة الكاكاو أو زبدة بديلة، والحليب ( مائع أو مجفف )، ومنكهات وإضافات عديدة كاللوز والبندق والجوز وغيرها.
والشوكولاته المصنعة على أنواع. فمنها شوكولاته الحليب (لا تقل نسبة الحليب فيها عن 12%)، ومنها الشوكولاته المحلاة ونصف المحلاة والشوكولاته المُرّة. يستخدم السكر الأبيض على شكل ذرور ذي بلورات محددة المقاييس يتم الحصول عليها باستخدام مطاحن خاصة. بعد أن تتم عمليات المزج المختلفة تخضع المادة الناتجة لطحن ناعم أولي بمطاحن فولاذية دوارة، ثم تضاف إليها زبدة الكاكاو مرة ثانية فيتحول المنتج إلى عجينة بالكثافة المطلوبة، وتضاف إليها المنكهات والمعطرات، ثم يتابع العجن مع الحرارة أو من دون حرارة، لتحقيق اللزوجة القياسية، ومن ثم تتم قولبتها على شكل ألواح أو قطع أو مكعبات، ثم يجري لفها وتعليبها. وتتم هذه العمليات جميعها تحت رقابة صارمة بسبب طبيعة الشوكولاته وقابليتها للفساد.
وبحسب طريقة التصنيع يمكن تمييز أنواع مختلفة من الشوكولاته: ـ شوكولاته عادية لم تتعرض لعملية الكونج conching ( معاملة حرارية وميكانيكية لعجينة الشوكولاته ). ـ شوكولاته عادية عوملت بالكونج ـ شوكولاته مسامية ( مشبعة بالهواء ) ـ شوكولاته محشوة ـ شوكولاته بيضاء ـ شوكولاته مصنعة ببدائل زبدة الكاكاو.
التركيب الكيماوي والعناصر الغذائية للشوكولاته
فيما يلى التركيب الكيماوي للشوكولاته (لكل 100 جرام)، لمختلف أنواعها (النقية والعادية وشوكولاته الحليب) والقيمة الغذائية (الطاقة الحرارية الناتجة عن استهلاك 100 جرام).
اولآ : شوكولاته نقية
بروتين 3.2 جرام
دسم 33.5 جرام
كربوهيدارت 60.3 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.6 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 20 مليجرام
مغنزيوم 80 مليجرام
فوسفور 130 مليجرام
حديد 2 مليجرام
نحاس 0.7 مليجرام
* فيتامينات
IU 40 A
IU 50 E
B1 0.1 مليجرام
B2 0.3 مليجرام
C 1،14 مليجرام
D 2،4 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2080 كيلو كالوري 495
ثانيآ : شوكولاته الحليب
بروتين 7.6 جرام
دسم 32.3 جرام
كربوهيدارت 57 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.2 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 220 مليجرام
مغنزيوم 50 مليجرام
فوسفور 210 مليجرام
حديد 0.8 مليجرام
نحاس 0.4 مليجرام
* فيتامينات
IU 300 A
IU 15 E
B1 0.1 مليجرام
B2 0.3 مليجرام
C 3 مليجرام
D 1.2 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2160 كيلو كالوري 515
ثالثآ : شوكولاته بيضاء
بروتين 7.5 جرام
دسم 37 جرام
كربوهيدارت 52 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.2 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 250 مليجرام
مغنزيوم 30 مليجرام
فوسفور 200 مليجرام
حديد 0.8 مليجرام
نحاس 0.4 مليجرام
* فيتامينات
IU 220 A
IU 70 E
B1 0.06 مليجرام
B2 0،06 مليجرام
C 3 مليجرام
D 1.2 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2260 كيلو كالوري 540
الإنتاج والاستهلاك
تتميز زبدة الكاكاو المستخدمة في تصنيع الشوكولاته بكونها صلبة وهشة في درجات الحرارة العادية، فتنصهر في درجة الحرارة 32 ْم، ويمكن تخزينها لمدة طويلة بشروط مناسبة من دون أن تزنخ أو يفسد طعمها.
ويقاس إنتاج الشوكولاته والكاكاو عادة بما ينتج من مجروش حبوب الكاكاو. ويبلغ الإنتاج العالمي لجريش حبوب الكاكاو نحو 95% من المحصول البالغ 3.1 مليون طن سنويا ً(إنتاج 2002ـ2003).
وأكبر الدول المنتجة للكاكاو هي ساحل العاج وغانا وإندونسيا. ويستهلك إنتاج الشوكولاته من الكاكاو نحو ثلثي المحصول، والباقي لصنع ذرور الكاكاو. أما أكبر بلد منتج للشوكولاته فهو الولايات المتحدة الأمريكية ( نحو 21% من مجموع الإنتاج )، وتنتج كل من ألمانيا وهولندا وبريطانيا وفرنسا وسويسرا كميات كبيرة منها. وارتفع إنتاج روسيا ( الاتحاد السوفييتي سابقاً ) من 5600 طن عام 1939 إلى 95600 طن في السبعينيات من القرن العشرين.
والمحصول العالمي من الكاكاو في ازدياد في حين يقل استهلاك الشوكولاته بسبب صعوبات تخزينها في المناخات الحارة.
وتستهلك أوربا والولايات المتحدة الأمريكية القسم الأكبر من الإنتاج العالمي. ويقدر استهلاك الولايات المتحدة وحدها بما يعادل 1.6كغ للفرد سنويا.
وتدخل الشوكولاته في الجرايات اليومية النظامية لكثير من الجيوش.
القهوة
يتم انتاج القهوة من البن وهو الحبة الناضجة المجففة لنباتات مختلفة من جنس الكوفيا.
تحمص حتى يصبح لونها بني غامق ويشرب سائله الذي يحتوي على الكافئين، بنسبة ا % ويعود إليه الفضل في التأثير المنبه للقهوة.
فوائد القهوة
تساعد القهوة على الهضم إذا أخذت بكمية قليلة بعد الطعام وهي تفيد في تنشيط الأعصاب وعمل القلب ولها أثر في إدرار البول. كما ينصح بشرب القهوة كل من يعاني من انخفاض في ضغط الدم (هبوط الضغط) والقهوة تعتبر من المشروبات المفيدة للمفكرين ومن يعملون بعقولهم إذ تنشط عمل الدماغ.
الممنوعون من القهوة
تمنع القهوة عن المصابين بفقر الدم الشديد وأمراض القلب وأصحاب الضغط الدموي المرتفع والقرحة والتهابات المعدة والعصبيين والأطفال. وتشرب بشكل قليل بعد سن الأربعين.
الأثار الجانبية للقهوة
عند الإفراط في تناول القهوة بشكل كبير تسبب إثارة في الجهاز العصبي وأرق، ورجفة في اليدين، ويسبب ارتباكاً في التكلم وخفقاناً في القلب، ولوناً شاحباً للجسم وبياضاً في اللسان، واضطرابات في الجهاز الهضمي. وأما الإدمان على شرب القهوة بشكل دائم فذلك قد يسبب ضعف الشهية ويصبح النوم خفيفاً قصيراً متقطعاً وتحدث آلام معوية واضطرابات في التبرز وتناوب الإسهال والإمساك واختلال خفقان القلب وضيق التنفس وربما سببت ضعفاً جنسياً، إذ يروي التاريخ لنا أن لويس الرابع عشر ملك فرنسا فقد قدرته الجنسية بعد إفراطه في تناول القهوة ويمكن أن يخلق هذا الإدمان أمراضاً في القلب.
القرفة
تصنع القرفة من لحاء القرفة دائمة الخضرة وأشجار الكاسيا. تباع القرفة مطحونة بشكل توابل أو على شكل عيدان. تتنوع نكهة القرفة من القوية الحارة إلى الحلوة واليانعة، مما يجعلها متعددة الاستعمالات لأغراض الطهي والمخبوزات . فهى تدخل فى صناعة البسكويت، والخبز، والفطائر، والحلوى، ومشروبات القهوة او كمشروب منفرد. كما يمكن أيضا استخدامها للحوم والمكرونة وفى التخليل. وتتلائم القرفة أيضا مع الخضار الحلوة، مثل القرع والبطاطس وغيرها من الأطعمة التى تتناسب معها.
فوائد مشروب القرفه
اثبتت الدراسات الحديثة فوائد مشروب القرفه ومنها:
1- منبة للقلب والدورة الدموية وتساعد على حرق الدهون بقوة.
2- تمنح الشعور بالسعادة وتكافح الاكتئاب وتمنع الشد العصبى وتحسن وتقوى الذاكرة.
3- تستخدم فى علاج نزلات البرد والسعال وتنقية الصوت وطاردة للبلغم المسبب للبلغم.
4- مضادة للاكسدة قوى جدا وتتفوق على معظم الاعشاب بل تتفوق على المواد المحفوظة
5- تخفيف وجع الطمث (الدورة الشهرية ).
موانع شرب القرفة:
* اصحاب قرحة المعدة والاثنى عشر لانها تسبب هياج للاغشية المصابة وينتج عنة الم..
* وممنوعة للمراة الحامل فى اول شهورها لاحتوائها على مادة منبهة للرحم.
* والمصابين بالامساك لأنها تؤثر على الاغشية المبطنة للجهاز الهضمى.
الزنجبيل
لا تتوقف فوائد الزنجبيل عند حد كونه من المتبلات الهامة بل إن فوائده تتعدى ذلك الى القيمة العلاجية وأهمها تنظيم عمل الجهاز الهضمي ، فالزنجبيل مشهور في الطب الصيني لعلاج الغثيان والقيء، والاسهال، والام البطن، والم الاسنان والروماتيزم ويشجع على افراز اللعاب والعصارات الهضمية، ويزيد من نشاط الامعاء وحركتها التموجية. كما ويستخدم الزنجبيل ضد الغثيان المصاحب للحمل . وتكمن فوائد الزنجبيل في انه يحتوي على زيوت متطايرة مهمة، وهي كيتونات عطرية (مجموعة من المركبات العضوية) معروفة باسم مجموعة الجينجيرول، وهي المكونات الفعالة من الناحية العلاجيه. والجينجيرول هو المسؤول عن الطعم الحار للزنجبيل وعن صفاته المنشطة للهضم.
ويحتوي الزنجبيل الطازج على الجينجيرول، بينما يحتوي الزنجبيل المجفف على الجينجيرول وايضا على السوغيل (Soguel)، المشتقة منه والتي تتكون اثناء تجفيفه. يكون لهذين المكونين في كثير من الاحيان خصائص فيزيولوجية (وظائفية) مختلفة. على ما يبدو، فان السوغيل (Soguel) هو المسؤول عن الخصائص المخففه للالم بالنسبة لفوائد الزنجبيل المجفف، ولكنه يميل الى رفع ضغط الدم - على عكس من فوائد الزنجبيل الطازج الذي يخفض ضغط الدم.
ويحتوي الزنجبيل الطازج على مضادات اكسدة قوية، فبالاضافه الى الجينجيرول، يحتوي على انزيمات تحلل البروتينات (بروتيازات) والتي تسهم في استخدامه ضد الالتهابات. في بحث على المرضى الذين يعانون من التهاب المفاصل (Arthritis) وجد ان ثلاثة ارباع منهم شعروا بانخفاض الالم والتورم عند اخذ الزنجبيل. لم يشتك اي من المرضى من اثار جانبية سلبية خلال الفترة التي تناولوا فيها الزنجبيل، الفترة التي استمرت من ثلاثة اشهر الى سنتين ونصف. يعتقد ان واحدة على الاقل من بين الاليات التي تجعل الزنجبيل فعال ترتبط في منع انتاج البروستاجلندين واللاكوتريئين، اي انه يعمل كمثبط لانتاج الايكوسانوئيدات. وجد ايضا من فوائد الزنجبيل ان له تاثيرات مخففه للالم ولخفض الحرارة.وقد اظهرت الدراسات الحديثة ايضا ان لديه قدره مضادة للتاكسد وقدرة عاليه على الوقاية من سرطان القولون.
الزنجبيل غذاء وعلاج
يشكل الزنجبيل مصدرا للمغنيسيوم وبعض الفيتامينات والمعادن الاخرى. ويتم تناوله عادة على شكل مستخلص بعد نقعه او مع الطعام.
والمعروف أن الزنجبيل يساعد في علاج الغثيان ومحلل للرياح الغليظة الحادثة فى الأمعاء و المعدة وأنه معين على الجماع ومقو للقلب والمعدة ومعرق وموسع للأوعية الدموية ، كما أن له خصائص مضادة للالتهاب، لكن النتائج التي توصلت إليها الدراسة الأمريكية تمثل نافذة آمل جديدة لمرضى السرطان.
واستخدم الباحثون مسحوق الزنجبيل، وهو الشكل الذي يباع به في متاجر العطارة، وقاموا بإذابته فى محلول ووضعوه على خلايا سرطانية فى المبيض.
واكتشف العلماء أن التجربة أدت إلى موت جميع الخلايا في جميع الاختبارات التي آجريت. لكن الامر الذي أعطى مزيدا من الامل هو الكيفية التي ماتت بها الخلايا.
فقد أظهرت الاختبارات حدوث نوعين من موت الخلايا: الاول انتحار الخلايا المسرطنة. والثاني يشبه الالتهام الذاتي.
وقالت معدة التقرير ريبيكا ليو (غالبية مرضى سرطان المبيض يصابون بالمرض عدة مرات بحيث يصبح في النهاية مقاوما للعلاج بالأدوية الكيميائية المرتبط بدفع الخلايا إلى الانتحار). وآضافت (إذا كان بإمكان الزنجبيل دفع الخلايا إلى التهام نفسها بالاضافة إلى التسبب في قتلها بانتحارها، فإنه ربما كان قادرا على التحايل على مقاومة الخلايا للعلاجات الكيميائية التقليدية).
هذا وقد اشار الباحثون من ان النتائج لا تزال في مرحلة أولية للغاية، وانهم سيقومون بالاختبارات على الحيوان لمعرفة ما إذا كان من الممكن التوصل للنتائج ذاتها.
لكن فريق الباحثين اضاف أن الاعتقاد السائد هو أنه لن يكون للزنجبيل تأثيرات جانبية تقريبا وانه سيكون من السهل تصنيعه فى شكل كبسولات.
من جانبه قال هنري سكوكروفت ، من الجمعية البريطانية لابحاث السرطان، إن بحثا سابقا أظهر أن مستخلص الزنجبيل يمكنه إيقاف نمو الخلايا السرطانية، ولذا فإنه من الممكن أن يمثل أساسا لعقار جديد.
وأخيرآ فإن الزنجييل يعتبر من البهارات المأثورة والمستخدمه على نطاق واسع لعلاج حالات البرد.وحيث ان الزنجبيل يحتوي على زيوت ومواد راتنجية فيعتبر من المطهرات الجيدة.
ويتم إعداد كوب الزنجبيل بان يؤخذ نصف ملعقة شاي من الزنجبيل وتوضع في كوب ثم يضاف إليها ماء مغلي وتترك لمدة عشر دقائق مع تغطية الكوب ثم يضاف اليه ملعقة من عسل النحل الطبيعي يتم ازابتها بصورة جيدا ويشرب مرة واحدة في اليوم.
كميات الزنجبيل المستخدمه للاغراض العلاجية:
الجرعة الموصى بها هي 2-4 جرام من الزنجبيل يوميا، مقسمه الى اثنين - ثلاثة حصص. مع ملاحظة ان نصف جرام من الزنجبيل المجفف يعادل اثنين غراما من الزنجبيل الطازج.
الفوائد الصحية للتوابل
تلعب التوابل دورا كبيرا في إضافة التنوع، والنكهة والمتعة للغذاء والمشروبات. بعض التوابل تتميز حتى بالفوائد الصحية حيث أنها مصادر جيدة لمضادات الأكسدة. تأتي التوابل من مجموعة متنوعة من النباتات الاستوائية وقطع الأشجار، مثل البذور، الفواكه، الجذور، البراعم، السيقان واللحاء. تتوفر التوابل عادة بأشكال جافة. وتضيف التوابل كمية لا تذكر من السعرات الحرارية للغذاء والكثير من النكهة. وتذكر ان الهدف من اضافة التوابل هو تعزيز نكهة الطعام، لا أن تطغى عليه. وفيما يلى نتعرف على أكثر ستة أنواع من التوابل شائعة.
الشطة
يسمى مسحوق الفلفل الأحمر الحار بالشطة ، وهى مصنوعة من طحن الفلفل الحار المجفف . فالطعم الحريف هو العنصر الرئيسي في مسحوق الفلفل الحار. وهو يمنح الدفء للأطباق. وكثيرا ما يستخدم الفلفل الحار في صلصة الشواء ، وصلصة الطماطم ، والشوربات ، ومختلف الأطباق الحريفة واللحوم الخالية من الدهن. ومع عظم فوائد الشطة ، إلا أنة ينبغى إستخدامها بحرص ، مع التأكد من أن حالة ألأمعاء والقولون تتوافق معها.
الكمون
يصنع الكمون من بذور النباتات المجففة في عائلة البقدونس. نكهته جوزية مميزة . ويمكن تحميص بذور الكمون في مقلاة لا تلتصق للحفاظ على نكهتها. ويستخدم الكمون بشكل شائع في الصلصة وفى مختلف الأطعمة فيعطيها المزاق الخاص الفاتح للشهية ، وللكمون فوائد غذائية عظيمة الى جانب كونه من المتبلات وله ايضا فوائد علاجية لبعض حالات المغص والإضطرابات المعوية.
الزعفران
يصنع الزعفران من نوار الزعفران الأرجواني. يتم تسويق الزعفران عادة على شكل مسحوق التوابل أو خيوط الزعفران. لاستخدام خيوط الزعفران عليكم تفتيتها ونقعها في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة قبل إضافتها للطعام. كما يمكن إضافتها للطعام مسبقا في مرحلة الطهي. يمكنكم إزالة خيوط الزعفران من إناء الطبخ قبل التقديم ولكنها مع ذلك قابلة للأكل. يمنح الزعفران لونا ذهبيا للطعام . يمكن استخدام الزعفران أيضا في الشوربات، والمأكولات البحرية، والدجاج، والمكرونة وأطباق الأرز، وحتى في المأكولات المخبوزة كالخبز والبسكويت.
الكركم
يتم إخراج الكركم من جذر الزنجبيل. نكهته حادة وصلبة. ينتشر استهلاك الكركم غالباً في المطابخ الأسيوية. ويخلط الكركم جيداً مع البطاطس، والقرنبيط، والعدس والأرز والمكرونة . فيطفي عليها اللون الأصفر والمزاق المميز. ويحتوى الكركم على مضادات اكسدة قوية وفوائد عظيمة ولكن يجب التنبيه الى اهمية عدم زيادة الجرعة اليومية عن ربع ملعقة صغيرة.
مننتدى دليل الثقافة الغذائية
غير أن المعروف أن حبوب الكاكاو كان لها دور مهم في حياة الهنود قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا بمدة طويلة، وكانت تستخدم نقداً مالياً، ومادة أولية لشراب بارد من غير سكر كانوا يسمونه كاكاهواتل cacahuatl بمعنى شراب الآلهة، ويتمتع به أفراد الطبقة العليا. وفي نحو عام 1500، ووصول المستكشفين الإسبان إلى أمريكا الوسطى، لفت نظرهم وجود هذا الشراب، غير أنهم لم يستسيغوه بسبب مرارته. وبعد أن جربوا تحليته بالسكر صاغوا منه شراباً جديداً يقدم ساخناً سمي شوكولاتل chocolatl عاد به هيرنان كورتيز إلى إسبانيا، واختص به البلاط الإسباني، وغدا دُرجَةً (موضة) يقدم للضيوف الملكيين. وشاع تناوله بين الأوروبيين تدريجياً لما عرف من قيمته الغذائية.
وفي أواخر القرن الثامن عشر بدأت في فرنسا وألمانيا تجارب لاستخلاص الدسم من الشوكولاته (الكوكوا) المائعة، وتم التوصل إلى إنتاج زبدة الكاكاو، وتصنيع ذرور الكاكاو. وجاءت فكرة إضافة ذرور السكر إلى زبدة الكاكاو متأخرة.
ويعتقد أن أول شكولاته صلبة بيعت في إنكلترا في منتصف القرن الثامن عشر. ويعود الفضل إلى السويسري دانييل بيتر Daniel Peter في تصنيع شوكولاته الحليب بقوامها الصلب عام 1875، أما طريقة صنع الشوكولاته المعروفة فترجع إلى عام 1879 بمدينة ( بيرنيه ) بسويسرا حيث توصل رودولف لينت Rudolph Lindt إلى طريقة تصنيعها في ثلاث مراحل تمر بها: تسخين فتبريد ثم نغليف. * القيمة الغذائية للشكولاتة تتألف الشكولاتة أساساً من مواد دسمة تسمى زبدة الكاكاو، وهي تُكَوِّن أكثر من نصف وزنها، وتحتوي على الكاربوهيدرات والبروتئين ومعـادن قليلة ونـحو 1% من الفضلات، ولونها بني من خضاب ( صبغ ) طبيعي، ورائحتها مميزة.
ومع أن الشكولاتة والكاكاو يعدان مادتين غذائيتين مختلفتي النوعية، فإن الفارق الوحيد بينهما هو كمية زبدة الكاكاو التي فيهما. وصفت الشوكولاته قديماً علاجاً دوائياً ليساعد في زيادة إفراز لبن الثدي لدى المرضعات وزيادة الدسم، وتحسين كفاءة عمليات الهضم. وتحتوى الشوكولاته على مادة الكافئين caffeine المنبهة، وعلى زبدة الكاكاو ذات الخواص الحافظة لما تحويه من مضادات الأكسدة Antioxidant مثل Catechin Procyanidins وPhenols التي تساعد على بقائها من دون أن تتلف، وتستخدم زبدة الكاكاو كذلك في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.
تصنيع الشوكولاته يتم من خلال الحصول على الكاكاو من الحبوب المخمرة والمجففة بعد تحميصها بدرجة حرارة 260 درجة مئوية بالهواء الساخن لتخليصها من الرطوبة، ثم تجرش وتذرى لتخليصها من القشور والأجنة، وتطحن فتتحول إلى شوكولاته (كوكوا) مائعة يخضع قسم منها إلى عملية تصفية هدروليكية تحت الضغط لتخليصه من بعض زبدة الكاكاو، تراوح نسبته بين 54 و24%، ويشكل الباقي كتلة صلبة تسمى ( الكعكة المضغوطة ) press cake، يجري تكسيرها وتبريدها ثم طحنها للحصول على مسحوق ( ذرور ) الكاكاو، وثمة نوعان منه: مسحوق معالج بمادة قلوية، ومسحوق غير مقلون.
أما الباقي من الشوكولاته المائعة فتصنع منه الشوكولاته المعروفة بعد إضافة خلائط مختلفة ومنكهات وغيرها أ- فصل الحبوب عن شوائبها وتحميصها ب- عجينة الشوكولاته في حوض العجن ج- صب الشوكولاته في قوالب يدخل في تصنيع الشوكولاته المواد الأساسية الآتية: مسحوق الكاكاو، وذرور السكر الأبيض، وزبدة الكاكاو أو زبدة بديلة، والحليب ( مائع أو مجفف )، ومنكهات وإضافات عديدة كاللوز والبندق والجوز وغيرها.
والشوكولاته المصنعة على أنواع. فمنها شوكولاته الحليب (لا تقل نسبة الحليب فيها عن 12%)، ومنها الشوكولاته المحلاة ونصف المحلاة والشوكولاته المُرّة. يستخدم السكر الأبيض على شكل ذرور ذي بلورات محددة المقاييس يتم الحصول عليها باستخدام مطاحن خاصة. بعد أن تتم عمليات المزج المختلفة تخضع المادة الناتجة لطحن ناعم أولي بمطاحن فولاذية دوارة، ثم تضاف إليها زبدة الكاكاو مرة ثانية فيتحول المنتج إلى عجينة بالكثافة المطلوبة، وتضاف إليها المنكهات والمعطرات، ثم يتابع العجن مع الحرارة أو من دون حرارة، لتحقيق اللزوجة القياسية، ومن ثم تتم قولبتها على شكل ألواح أو قطع أو مكعبات، ثم يجري لفها وتعليبها. وتتم هذه العمليات جميعها تحت رقابة صارمة بسبب طبيعة الشوكولاته وقابليتها للفساد.
وبحسب طريقة التصنيع يمكن تمييز أنواع مختلفة من الشوكولاته: ـ شوكولاته عادية لم تتعرض لعملية الكونج conching ( معاملة حرارية وميكانيكية لعجينة الشوكولاته ). ـ شوكولاته عادية عوملت بالكونج ـ شوكولاته مسامية ( مشبعة بالهواء ) ـ شوكولاته محشوة ـ شوكولاته بيضاء ـ شوكولاته مصنعة ببدائل زبدة الكاكاو.
التركيب الكيماوي والعناصر الغذائية للشوكولاته
فيما يلى التركيب الكيماوي للشوكولاته (لكل 100 جرام)، لمختلف أنواعها (النقية والعادية وشوكولاته الحليب) والقيمة الغذائية (الطاقة الحرارية الناتجة عن استهلاك 100 جرام).
اولآ : شوكولاته نقية
بروتين 3.2 جرام
دسم 33.5 جرام
كربوهيدارت 60.3 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.6 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 20 مليجرام
مغنزيوم 80 مليجرام
فوسفور 130 مليجرام
حديد 2 مليجرام
نحاس 0.7 مليجرام
* فيتامينات
IU 40 A
IU 50 E
B1 0.1 مليجرام
B2 0.3 مليجرام
C 1،14 مليجرام
D 2،4 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2080 كيلو كالوري 495
ثانيآ : شوكولاته الحليب
بروتين 7.6 جرام
دسم 32.3 جرام
كربوهيدارت 57 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.2 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 220 مليجرام
مغنزيوم 50 مليجرام
فوسفور 210 مليجرام
حديد 0.8 مليجرام
نحاس 0.4 مليجرام
* فيتامينات
IU 300 A
IU 15 E
B1 0.1 مليجرام
B2 0.3 مليجرام
C 3 مليجرام
D 1.2 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2160 كيلو كالوري 515
ثالثآ : شوكولاته بيضاء
بروتين 7.5 جرام
دسم 37 جرام
كربوهيدارت 52 جرام
ليستين نقي 0.3 جرام
تيوبرومين 0.2 جرام
* عناصر معدنية
كلسيوم 250 مليجرام
مغنزيوم 30 مليجرام
فوسفور 200 مليجرام
حديد 0.8 مليجرام
نحاس 0.4 مليجرام
* فيتامينات
IU 220 A
IU 70 E
B1 0.06 مليجرام
B2 0،06 مليجرام
C 3 مليجرام
D 1.2 مليجرام
* الطاقة المتوافرة كيلو جول 2260 كيلو كالوري 540
الإنتاج والاستهلاك
تتميز زبدة الكاكاو المستخدمة في تصنيع الشوكولاته بكونها صلبة وهشة في درجات الحرارة العادية، فتنصهر في درجة الحرارة 32 ْم، ويمكن تخزينها لمدة طويلة بشروط مناسبة من دون أن تزنخ أو يفسد طعمها.
ويقاس إنتاج الشوكولاته والكاكاو عادة بما ينتج من مجروش حبوب الكاكاو. ويبلغ الإنتاج العالمي لجريش حبوب الكاكاو نحو 95% من المحصول البالغ 3.1 مليون طن سنويا ً(إنتاج 2002ـ2003).
وأكبر الدول المنتجة للكاكاو هي ساحل العاج وغانا وإندونسيا. ويستهلك إنتاج الشوكولاته من الكاكاو نحو ثلثي المحصول، والباقي لصنع ذرور الكاكاو. أما أكبر بلد منتج للشوكولاته فهو الولايات المتحدة الأمريكية ( نحو 21% من مجموع الإنتاج )، وتنتج كل من ألمانيا وهولندا وبريطانيا وفرنسا وسويسرا كميات كبيرة منها. وارتفع إنتاج روسيا ( الاتحاد السوفييتي سابقاً ) من 5600 طن عام 1939 إلى 95600 طن في السبعينيات من القرن العشرين.
والمحصول العالمي من الكاكاو في ازدياد في حين يقل استهلاك الشوكولاته بسبب صعوبات تخزينها في المناخات الحارة.
وتستهلك أوربا والولايات المتحدة الأمريكية القسم الأكبر من الإنتاج العالمي. ويقدر استهلاك الولايات المتحدة وحدها بما يعادل 1.6كغ للفرد سنويا.
وتدخل الشوكولاته في الجرايات اليومية النظامية لكثير من الجيوش.
القهوة
يتم انتاج القهوة من البن وهو الحبة الناضجة المجففة لنباتات مختلفة من جنس الكوفيا.
تحمص حتى يصبح لونها بني غامق ويشرب سائله الذي يحتوي على الكافئين، بنسبة ا % ويعود إليه الفضل في التأثير المنبه للقهوة.
فوائد القهوة
تساعد القهوة على الهضم إذا أخذت بكمية قليلة بعد الطعام وهي تفيد في تنشيط الأعصاب وعمل القلب ولها أثر في إدرار البول. كما ينصح بشرب القهوة كل من يعاني من انخفاض في ضغط الدم (هبوط الضغط) والقهوة تعتبر من المشروبات المفيدة للمفكرين ومن يعملون بعقولهم إذ تنشط عمل الدماغ.
الممنوعون من القهوة
تمنع القهوة عن المصابين بفقر الدم الشديد وأمراض القلب وأصحاب الضغط الدموي المرتفع والقرحة والتهابات المعدة والعصبيين والأطفال. وتشرب بشكل قليل بعد سن الأربعين.
الأثار الجانبية للقهوة
عند الإفراط في تناول القهوة بشكل كبير تسبب إثارة في الجهاز العصبي وأرق، ورجفة في اليدين، ويسبب ارتباكاً في التكلم وخفقاناً في القلب، ولوناً شاحباً للجسم وبياضاً في اللسان، واضطرابات في الجهاز الهضمي. وأما الإدمان على شرب القهوة بشكل دائم فذلك قد يسبب ضعف الشهية ويصبح النوم خفيفاً قصيراً متقطعاً وتحدث آلام معوية واضطرابات في التبرز وتناوب الإسهال والإمساك واختلال خفقان القلب وضيق التنفس وربما سببت ضعفاً جنسياً، إذ يروي التاريخ لنا أن لويس الرابع عشر ملك فرنسا فقد قدرته الجنسية بعد إفراطه في تناول القهوة ويمكن أن يخلق هذا الإدمان أمراضاً في القلب.
القرفة
تصنع القرفة من لحاء القرفة دائمة الخضرة وأشجار الكاسيا. تباع القرفة مطحونة بشكل توابل أو على شكل عيدان. تتنوع نكهة القرفة من القوية الحارة إلى الحلوة واليانعة، مما يجعلها متعددة الاستعمالات لأغراض الطهي والمخبوزات . فهى تدخل فى صناعة البسكويت، والخبز، والفطائر، والحلوى، ومشروبات القهوة او كمشروب منفرد. كما يمكن أيضا استخدامها للحوم والمكرونة وفى التخليل. وتتلائم القرفة أيضا مع الخضار الحلوة، مثل القرع والبطاطس وغيرها من الأطعمة التى تتناسب معها.
فوائد مشروب القرفه
اثبتت الدراسات الحديثة فوائد مشروب القرفه ومنها:
1- منبة للقلب والدورة الدموية وتساعد على حرق الدهون بقوة.
2- تمنح الشعور بالسعادة وتكافح الاكتئاب وتمنع الشد العصبى وتحسن وتقوى الذاكرة.
3- تستخدم فى علاج نزلات البرد والسعال وتنقية الصوت وطاردة للبلغم المسبب للبلغم.
4- مضادة للاكسدة قوى جدا وتتفوق على معظم الاعشاب بل تتفوق على المواد المحفوظة
5- تخفيف وجع الطمث (الدورة الشهرية ).
موانع شرب القرفة:
* اصحاب قرحة المعدة والاثنى عشر لانها تسبب هياج للاغشية المصابة وينتج عنة الم..
* وممنوعة للمراة الحامل فى اول شهورها لاحتوائها على مادة منبهة للرحم.
* والمصابين بالامساك لأنها تؤثر على الاغشية المبطنة للجهاز الهضمى.
الزنجبيل
لا تتوقف فوائد الزنجبيل عند حد كونه من المتبلات الهامة بل إن فوائده تتعدى ذلك الى القيمة العلاجية وأهمها تنظيم عمل الجهاز الهضمي ، فالزنجبيل مشهور في الطب الصيني لعلاج الغثيان والقيء، والاسهال، والام البطن، والم الاسنان والروماتيزم ويشجع على افراز اللعاب والعصارات الهضمية، ويزيد من نشاط الامعاء وحركتها التموجية. كما ويستخدم الزنجبيل ضد الغثيان المصاحب للحمل . وتكمن فوائد الزنجبيل في انه يحتوي على زيوت متطايرة مهمة، وهي كيتونات عطرية (مجموعة من المركبات العضوية) معروفة باسم مجموعة الجينجيرول، وهي المكونات الفعالة من الناحية العلاجيه. والجينجيرول هو المسؤول عن الطعم الحار للزنجبيل وعن صفاته المنشطة للهضم.
ويحتوي الزنجبيل الطازج على الجينجيرول، بينما يحتوي الزنجبيل المجفف على الجينجيرول وايضا على السوغيل (Soguel)، المشتقة منه والتي تتكون اثناء تجفيفه. يكون لهذين المكونين في كثير من الاحيان خصائص فيزيولوجية (وظائفية) مختلفة. على ما يبدو، فان السوغيل (Soguel) هو المسؤول عن الخصائص المخففه للالم بالنسبة لفوائد الزنجبيل المجفف، ولكنه يميل الى رفع ضغط الدم - على عكس من فوائد الزنجبيل الطازج الذي يخفض ضغط الدم.
ويحتوي الزنجبيل الطازج على مضادات اكسدة قوية، فبالاضافه الى الجينجيرول، يحتوي على انزيمات تحلل البروتينات (بروتيازات) والتي تسهم في استخدامه ضد الالتهابات. في بحث على المرضى الذين يعانون من التهاب المفاصل (Arthritis) وجد ان ثلاثة ارباع منهم شعروا بانخفاض الالم والتورم عند اخذ الزنجبيل. لم يشتك اي من المرضى من اثار جانبية سلبية خلال الفترة التي تناولوا فيها الزنجبيل، الفترة التي استمرت من ثلاثة اشهر الى سنتين ونصف. يعتقد ان واحدة على الاقل من بين الاليات التي تجعل الزنجبيل فعال ترتبط في منع انتاج البروستاجلندين واللاكوتريئين، اي انه يعمل كمثبط لانتاج الايكوسانوئيدات. وجد ايضا من فوائد الزنجبيل ان له تاثيرات مخففه للالم ولخفض الحرارة.وقد اظهرت الدراسات الحديثة ايضا ان لديه قدره مضادة للتاكسد وقدرة عاليه على الوقاية من سرطان القولون.
الزنجبيل غذاء وعلاج
يشكل الزنجبيل مصدرا للمغنيسيوم وبعض الفيتامينات والمعادن الاخرى. ويتم تناوله عادة على شكل مستخلص بعد نقعه او مع الطعام.
والمعروف أن الزنجبيل يساعد في علاج الغثيان ومحلل للرياح الغليظة الحادثة فى الأمعاء و المعدة وأنه معين على الجماع ومقو للقلب والمعدة ومعرق وموسع للأوعية الدموية ، كما أن له خصائص مضادة للالتهاب، لكن النتائج التي توصلت إليها الدراسة الأمريكية تمثل نافذة آمل جديدة لمرضى السرطان.
واستخدم الباحثون مسحوق الزنجبيل، وهو الشكل الذي يباع به في متاجر العطارة، وقاموا بإذابته فى محلول ووضعوه على خلايا سرطانية فى المبيض.
واكتشف العلماء أن التجربة أدت إلى موت جميع الخلايا في جميع الاختبارات التي آجريت. لكن الامر الذي أعطى مزيدا من الامل هو الكيفية التي ماتت بها الخلايا.
فقد أظهرت الاختبارات حدوث نوعين من موت الخلايا: الاول انتحار الخلايا المسرطنة. والثاني يشبه الالتهام الذاتي.
وقالت معدة التقرير ريبيكا ليو (غالبية مرضى سرطان المبيض يصابون بالمرض عدة مرات بحيث يصبح في النهاية مقاوما للعلاج بالأدوية الكيميائية المرتبط بدفع الخلايا إلى الانتحار). وآضافت (إذا كان بإمكان الزنجبيل دفع الخلايا إلى التهام نفسها بالاضافة إلى التسبب في قتلها بانتحارها، فإنه ربما كان قادرا على التحايل على مقاومة الخلايا للعلاجات الكيميائية التقليدية).
هذا وقد اشار الباحثون من ان النتائج لا تزال في مرحلة أولية للغاية، وانهم سيقومون بالاختبارات على الحيوان لمعرفة ما إذا كان من الممكن التوصل للنتائج ذاتها.
لكن فريق الباحثين اضاف أن الاعتقاد السائد هو أنه لن يكون للزنجبيل تأثيرات جانبية تقريبا وانه سيكون من السهل تصنيعه فى شكل كبسولات.
من جانبه قال هنري سكوكروفت ، من الجمعية البريطانية لابحاث السرطان، إن بحثا سابقا أظهر أن مستخلص الزنجبيل يمكنه إيقاف نمو الخلايا السرطانية، ولذا فإنه من الممكن أن يمثل أساسا لعقار جديد.
وأخيرآ فإن الزنجييل يعتبر من البهارات المأثورة والمستخدمه على نطاق واسع لعلاج حالات البرد.وحيث ان الزنجبيل يحتوي على زيوت ومواد راتنجية فيعتبر من المطهرات الجيدة.
ويتم إعداد كوب الزنجبيل بان يؤخذ نصف ملعقة شاي من الزنجبيل وتوضع في كوب ثم يضاف إليها ماء مغلي وتترك لمدة عشر دقائق مع تغطية الكوب ثم يضاف اليه ملعقة من عسل النحل الطبيعي يتم ازابتها بصورة جيدا ويشرب مرة واحدة في اليوم.
كميات الزنجبيل المستخدمه للاغراض العلاجية:
الجرعة الموصى بها هي 2-4 جرام من الزنجبيل يوميا، مقسمه الى اثنين - ثلاثة حصص. مع ملاحظة ان نصف جرام من الزنجبيل المجفف يعادل اثنين غراما من الزنجبيل الطازج.
الفوائد الصحية للتوابل
تلعب التوابل دورا كبيرا في إضافة التنوع، والنكهة والمتعة للغذاء والمشروبات. بعض التوابل تتميز حتى بالفوائد الصحية حيث أنها مصادر جيدة لمضادات الأكسدة. تأتي التوابل من مجموعة متنوعة من النباتات الاستوائية وقطع الأشجار، مثل البذور، الفواكه، الجذور، البراعم، السيقان واللحاء. تتوفر التوابل عادة بأشكال جافة. وتضيف التوابل كمية لا تذكر من السعرات الحرارية للغذاء والكثير من النكهة. وتذكر ان الهدف من اضافة التوابل هو تعزيز نكهة الطعام، لا أن تطغى عليه. وفيما يلى نتعرف على أكثر ستة أنواع من التوابل شائعة.
الشطة
يسمى مسحوق الفلفل الأحمر الحار بالشطة ، وهى مصنوعة من طحن الفلفل الحار المجفف . فالطعم الحريف هو العنصر الرئيسي في مسحوق الفلفل الحار. وهو يمنح الدفء للأطباق. وكثيرا ما يستخدم الفلفل الحار في صلصة الشواء ، وصلصة الطماطم ، والشوربات ، ومختلف الأطباق الحريفة واللحوم الخالية من الدهن. ومع عظم فوائد الشطة ، إلا أنة ينبغى إستخدامها بحرص ، مع التأكد من أن حالة ألأمعاء والقولون تتوافق معها.
الكمون
يصنع الكمون من بذور النباتات المجففة في عائلة البقدونس. نكهته جوزية مميزة . ويمكن تحميص بذور الكمون في مقلاة لا تلتصق للحفاظ على نكهتها. ويستخدم الكمون بشكل شائع في الصلصة وفى مختلف الأطعمة فيعطيها المزاق الخاص الفاتح للشهية ، وللكمون فوائد غذائية عظيمة الى جانب كونه من المتبلات وله ايضا فوائد علاجية لبعض حالات المغص والإضطرابات المعوية.
الزعفران
يصنع الزعفران من نوار الزعفران الأرجواني. يتم تسويق الزعفران عادة على شكل مسحوق التوابل أو خيوط الزعفران. لاستخدام خيوط الزعفران عليكم تفتيتها ونقعها في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة قبل إضافتها للطعام. كما يمكن إضافتها للطعام مسبقا في مرحلة الطهي. يمكنكم إزالة خيوط الزعفران من إناء الطبخ قبل التقديم ولكنها مع ذلك قابلة للأكل. يمنح الزعفران لونا ذهبيا للطعام . يمكن استخدام الزعفران أيضا في الشوربات، والمأكولات البحرية، والدجاج، والمكرونة وأطباق الأرز، وحتى في المأكولات المخبوزة كالخبز والبسكويت.
الكركم
يتم إخراج الكركم من جذر الزنجبيل. نكهته حادة وصلبة. ينتشر استهلاك الكركم غالباً في المطابخ الأسيوية. ويخلط الكركم جيداً مع البطاطس، والقرنبيط، والعدس والأرز والمكرونة . فيطفي عليها اللون الأصفر والمزاق المميز. ويحتوى الكركم على مضادات اكسدة قوية وفوائد عظيمة ولكن يجب التنبيه الى اهمية عدم زيادة الجرعة اليومية عن ربع ملعقة صغيرة.
مننتدى دليل الثقافة الغذائية